皆様こんにちは！

天然農法中川吉右衛門です！

さて、さて！
僕の話を聞いてくれ！＠京都編！
の第2部として、なんと！！

同じヴィーガンズカフェさんで、引き続きお醤油づくりのWSが行われました！！

↑THE・京都のイメージね
ナンダッテ―――――！！！

なんてお得な一日でしょう！

醤油マニアの僕としては、どうしても知りたかったWSです！

まず、お醤油は何でできているか？

はい！

大豆ですね～～！！

今回このWSを担当してくれたのは・・・

なんと！

あのフリキッタスーパー野草おばあちゃんで有名な
若杉ばあちゃん！！！

↑若杉ばあちゃんです
の！
娘さんの斉藤ご夫妻なんですよ！！！

ァア”ンダッテーーーー！！！！

二人の到着が渋滞の為遅れたのですが、その遅れたわけと言うのが、すごい！

お醤油に使用する大豆麹を、わざわざ長野県まで取りに行っていたのです！！

いまでは、この大豆麹を作っている所は本当に数が少なく、お二人も今までの信用でここからようやくこの麹を作ってもらっているのです。
もちろん大豆は自然栽培！
麦も自然栽培ですよ！

そんな麹をまずは、広げますよ！！！

↑これが大豆麹です！

袋から開けた瞬間の黄金の粉吹雪！
辺り一面に菌が広がります！

わ～～い！天然の菌だ～～～！！！
と思いっきり吸いこもうとした瞬間！

斉藤さんがいいました！

「これをあまり吸い込まないでください！気管がやられますので！マスクある人は付けてくださいね！」

「ええ！！！！！！そうなん！？？」

なんでも、もやしやの職人さんでもやられるそうで・・・・

早速マスクを装着！

準備が整ったところで、早速作業開始！

もっとも大切な作業に入ります！

広げます。

ここに塩を混ぜる作業をするのですが、これを｢塩きり」といいます。

塩と麹を優しく｢拝み洗い」のようにこすりながら、混ぜていきます。
この時、大豆の表面に塩で軽く傷をつけるイメージで混ぜ合わせていきます。

まぜまぜしますよ～～！！

わかりますか？この煙のように漂う菌達！
粉のような物です。

動画も特別に見せちゃいます！

これが終わると、水を入れて樽に仕込んで行きます！

ここでもコツがあります！

一気に水を入れず、少しづつ麹と水を混ぜていきます。

こんなかんじですね！

その後、豆をつぶさないように優しく優しく水と馴染ませながら、全ての麹と水の分量を混ぜ合わせます！

とにかく、僕もゴリ君もめっちゃ真剣に聞いてました！
見てください！この真剣な目！！
モトラさんの撮った画像から。

俺達！かっこいいじゃん！！(笑)

こうして、出来あがったものが醪（もろみ）となります！

これからが、このお醤油づくりの肝になるのですが、3日後に1度天地返し！

天地返しは、もう一つ同じ大きさの樽を用意して、そちらに移しかえる作業です。

塩が、どんどん浮き出てきますので、その塩が完全に溶けて見えなくなるまでは、1週間に一度天地返しをします。

そして！
ここがポイントです。

塩が見えなくなったら、日光にジャンジャン当てる事！！

これが、今までのお醤油づくりとは、全く違うところなんですね。

この日光の当て方によって、お醤油の度合いを作っていきます。

味の濃淡や、色の濃淡。
香り、風味もこの日光の当て方で変わるとのことです！

これはすばらしい！

最後はこのように、ガーゼのような通気性の良いもので、樽の上を覆い、もろみを熟成させていきます！

そして！
最後には「絞り」という作業が待っているのですが、これは今年の11月頃のお楽しみだそうです！

いや～～～！！！楽しみすぎる！！！

そして、今回少しだけ昨年仕込んだお醤油を、斉藤さん達が持ってきてくれたので、五感で味わってみると・・・・

香り、風味、味、色・・・・そのすべてが美しい！！！！

とうぜん旨い！！！

ナンテコッタ！

これを味わったら・・・・

やっぱり自分でお醤油しこみてーーーーー！！！！

ってなりますよ！！

こりゃ絞りの時期に、また京都行かなきゃだな(笑)

てことで、今回のお醤油WSは終了！

何とも素晴らしい時間でした！！

斉藤さん夫妻！
本当にありがとうございました！！！

ちゃお！
吉右衛門

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